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Hi鱼喂

喂了鱼 见你

推荐理由潮汕盛产海鲜,也因此在民间流传下来各种海鲜美食的烹饪方式,蚝烙就是其中一道有名的潮菜。然而却很少有人知道在潮汕有一座“蚝城”--汫洲。

竟然有这样一座被生蚝堆满的城市

汫(jing读第三声)洲位于饶平南部沿海地区,是一座海滨小镇。
汫洲原是一座海岛,五六十年代在政府的推动下开始大面积围海造田,从此与大陆相连。生蚝的养殖业也是从那个时候开始大规模的发展了起来。

当地人告诉我们汫洲沿海的海水咸淡适宜,自然条件非常适合生蚝的繁衍。投苗以后让蚝在海底舒舒服服地躺上一年,不需要操太多心来年就可以打捞。
很多蚝在其它海域因为长不上个头,以低价卖到汫洲,放在汫洲的海水养上一段时间也就肥了。这样的自然条件让当地人引以为傲。

每天清晨四五点开始,小镇上的居民就开始推着小推车去埠上拉蚝,拖回家里。开蚝前,先用清水把蚝壳洗净,然后用蚝钻把蚝壳撬开。撬出的蚝肉按照大小分类,分别放在不同的盆子里用清水保鲜,等待蚝贩过来收,或者送到集市里卖。

新鲜开出的蚝肉又由收蚝人包装成袋,和着冰块装进泡沫箱,通过冷链发往全国各地。据统计汫洲一户人家一天平均能开两三百斤蚝,全镇每天就能产出近300吨的蚝肉。

开蚝是一门特别讲究的技术活,如果破坏了蚝的完整,蚝肉的保鲜度就会大大下降。汫洲人从小就会学开蚝。他们不仅发明了蚝钻,开蚝技术在国内也是首屈一指。因此很多蚝都会从外地运过来,在汫洲进行加工。

走在汫洲的大街上,最为壮观的也就是那堆积成山的蚝壳。当地的老人把开完的蚝壳收集起来,用打孔器在蚝壳上凿个小洞,用绳子串成一整条后卖给收壳人。最后这些一串串的蚝壳,又会被拿到海里去投放。新生的蚝会依附于老壳生长,来年一只完整生蚝又会在蚝排里成长起来。

来到汫洲,自然不能错过那些与蚝有关的美味。在海鲜的烹饪上潮汕人执着于食材本身的味道,尽可能的少放调料,因此食材本身的鲜美就变得尤为重要。用当天最新鲜的食材煮上一碗蚝粥,煎出一份金黄的蚝烙,蘸一点鱼露,吃在嘴里就完全停不下来了。

离开汫洲以后,每次在餐桌上看到蚝的身影,就不禁会想起有那样一座城。人们在夜以继日的忙碌着,只为把这一味珍馐美馔送到各地的餐桌上。

所以,把汫州称作蚝城理所当然。
但是大海的丰满不是只有蚝能诠释的。在汫州此地,穿梭街头巷尾家家户户在开蚝,除了开蚝穿蚝壳,总会有档口外布满堆叠着新鲜海鱼的箩筐,这一担担的箩筐,就是潮汕地区不出当地的美味——鱼饭。

靠海吃海,没有什么比把新鲜的海鱼做成饭更有说服力了。还记得有位北方的朋友对着一碗米饭说“我已许久没吃过饭了“,然后目瞪口呆看着他去买了几个馍。
南吃米北食面,潮汕人把鱼当饭。很多人慕名来吃鱼饭,见到一眼就甚是诧异,“明明是鱼,哪来的饭?”

每顿都要吃饭,饭是主食,很奇怪的是在潮汕,鱼的重要性等同于作为主食的米和面,这是在潮汕人的海渔生活中形成。

食不厌精,脍不厌细是潮汕饮食的精气,制作鱼饭的过程可以诠释这一切:步骤倒是很简单,一鲜二熟三干四咸五腌。新鲜的鱼送来,挑品相好的用水冲洗用盐水浸泡些许时间。把鱼摆放进筐筐里,鱼尾在中鱼头贴边,依次码放整齐。

制作鱼饭,讲究猛火深汤,用吊钩把摞好的筐筐放进汤锅里,掌握好火候,煮个片刻就要取出来。刚煮好的鱼饭需要晾一会,然后用沸腾的盐水浇在鱼上,打理干脆,晾凉,就能吃了。

巴浪、乌头、竹签、大眼鱼、马面鲀、马鲛、那哥鱼、鲷鱼,虾蟹,这些都是可以做鱼饭的原料在潮汕,夜糜摊便是每日的生活。潮汕打冷一词源自香港,这是粤语的叫法,若用潮汕话和普通话讲出来反而不知所云,也有传言说总有香港来的大土豪专程来汫洲,就是一尝此处的鱼饭。

打冷的海鲜鱼饭,一是地道的冷吃,一般家里头天把鱼做熟,也是要放到第二天冷吃。二是蒸煮加热,但如果不下粥难免浪费,蒸透自然晾晒的整鱼肉质鲜甜夯实,配合粥糜的软糯绵滑,这是绝佳的口感。

按照老一辈的说法,制作鱼饭的秘诀却只有这一个:鱼要新鲜。刚出海水的鱼才能叫海鲜,出了水打了氧气就不能再叫做海鲜了。
潮汕人对鲜的追求近乎强迫,无鲜并不成席,永远要对食物抱着好的期望。

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