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Hi鱼喂

喂了鱼 见你

推荐理由宅鱿,出自南澳,得名于后宅。它从海里来,本自带海味。

灰色是不想说 蓝色是鱿鱼

“四月八,鱿相挨;赛龙舟,咬须”。
鱿鱼有洄游习性,按季节到大陆架产卵。南澳岛离大陆最近,浅海水质好,阳光充足,出海口多,成为鱿鱼繁殖首选地。于是在南澳岛的东南海域,就坐落着我国如今著名的鱿鱼渔场。

年年暑海5至9月,便到了鱿汛,也是南澳渔民捕鱿的时候。遵循着老一辈的习俗,夜海钓捕、灯光诱捕,这类作业通常在夜间进行。渔民会划着竹筏,或驾着机排到勒门、南澎列岛的海域,甚至会到更远的东南台湾浅滩去钓鱿。届时,南澳前江湾海面上渔灯点点,那场面无论看几次都会感叹。

钓鱿,在南澳也叫“掇鱿”。仅用“菊花钩”,无需鱼饵。鱿鱼有趋光性,渔民们就利用这个特性靠灯光来“诱骗”其上钩,而在潮汕话中“掇”有骗的意思,便有了“掇鱿”这个叫法。古时南澳的渔民本不懂得用灯光诱捕鱿鱼,相传在清咸丰年间,有位渔民船上常点着一盏玻璃罩灯,每次收获都颇丰,便被广为效仿。

海浪轻摇,架一支钓竿,等待的“痛苦”,手钓的技巧,这些都是对这份美味的执念。被喷满身墨,被一个瞬间治愈——手臂长的鲜鱿鱼束手就擒,身上还带着来自大海的“鲜气”。

渔民钓到鱿鱼后,会在清晨回到港湾。用一种叫“鱿仔刀”的特制刀具现场加工。剖开鱿体,切开头部,斜剜鱿眼,除去内脏,取掉墨囊,用淡盐水清洗干净。摊晒于网帘、竹帘或岩石上,此后每隔一两个小时翻面轮晒。

利用阳光和风,来晒干、风干食物,这是一种古老的食物保存法。在日晒风吹的过程中,鱿鱼含水量逐渐减少,当含水量低于25%时,细菌便停止生长,低于15%时,霉菌也无法生长了。脱水还能改变细胞的结构并发挥酵素的作用,促使食物中的风味分子收缩,形成更加浓郁的味道。

晒制时间的长短,直接影响着成品的含水量和质地。一部分鱿鱼只经过短时间的晒制,呈现半干半湿的状态,这种鱿鱼制品,就叫做“半湿鱿”。经过三个多钟头晒制而成的半湿鱿,比起鲜鱿多了一份风味,但又能保持比较柔软的口感。

至于干鱿,晒制的时间则通常需要二至四天。南澳人对干湿尤为看重,太干就变成“死脯”,不够鲜美香甜。故南澳宅鱿的湿度会比其他地方的鱿鱼湿度稍高。

南澳的宅鱿,至今仍沿用着最传统的晒制工艺,松须、撕鳍、张体···缺一不可。晒制过程中翻面则尤为关键,加插牙签撑开,以扩大面积,保证鱿鱼的每一寸充分接受日晒。此外,当鱿鱼晒至六、七成干的时候,还有一个“扯”的动作,目的在于改变肉质结构,晒制后的干鱿偏圆,相较于其他品类悬挂式晾干的鱿鱼,卖相也就更好。

为了防止鱿鱼在晒制过程中发霉变质,到夜里,鱿鱼会被收起来,集中送入冷库。等到第二天阳光充足时,才重新拿出来晒,直至最终变成干品。为了制作出质量上乘的鱿鱼干,渔民堪称不厌其烦。而历经多天、经过多道工序晒制而成的宅鱿,不仅形态舒展好看,适宜长时间贮存,其鲜香叫人难以抗拒。

这种味道,来自大海的孕育,来自阳光的穿透,还来自时间的酝酿,潮汕的老饕往往将其概括成两个字,就是“脯味”。而属于老饕们的吃法,则是将鱿干用酒火烧炙,撕开便可食用,用来下酒却也不错。

酒精燃起明火,抽出两片鱿干,四散的鱿鱼鲜香已经暗示了它的鲜美当季。鱿鱼肉身在蓝黄色的明火区域肆意翻滚起来,迅速升温而散发的鱿鱼香更浓郁了。在火焰的突袭下,鱿鱼肉开始收缩,“白霜”变重。

来回翻滚,等一个“点”。鱿干整个身体“触电般”的蜷起,时候就到了。双手合住这鱿鱼卷,来回揉搓上一会儿,让火烤的鱿鱼肉尽快松弛下来,木槌就势捶打。炙烤过后的余温散去,肉片最后的抵抗失效。

槌落肉绽,香飘十里。沿着纹路撕开,鱿肉的纤维随着撕扯丝丝展现。赶紧一条进嘴,余热让香味布满口腔,柔韧有嚼劲,和着口水出汁儿,一股鲜甜溢出,这一份真味,欲罢不能。

鱿鱼分为多种级别,身体部分(不含头部)22厘米以上为一级鱿,18-22厘米的是二级鱿,12-18厘米为三级鱿,12厘米以下就是鱿鱼仔了。

因鱿鱼有海钓和拖网两种方式,海钓的尤为新鲜,拖网的鱿鱼有时候过多过满,部分会不新鲜,不新鲜的鱿鱼肉身显红色,口感就已经输了。要鲜甜的干鱿鱼,挑肉身偏白色的,有冒白粉的更好,够甜营养价值更高。

为确保南澳特产“宅鱿”长期保持的优良品质和声誉不受外界因素所损害,汕头市南澳县海水产品协会于2010年4月正式为“宅鱿”申请注册集体商标,获得批准。

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