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喂了鱼 见你

推荐理由达濠,一座几百年的弹丸之城,海风吹不走它最初的样子。

达濠可能成了最有时差的地方

它依偎在海边,用汕头话叫“踏头铺”,就是水滨码头的意思。在这里,达濠人靠海吃海,天生就是大海的孩子。咸腥的海风,穿越达濠的街道,码头边上的渔民悠闲地抽着烟聊天,手里忙活着补网。

他们说,每天下午四点就要出海,第二天早上6点才回来。赶着鱼群聚集的地方撒开大网,回港时在岸边补网、卖鱼,时而还会在船上泡泡茶。祖辈流传下来的生活,依旧停留在他们的身上。他们中的大多数14岁就上船了,与风浪为伴的生活就这样过了大半辈子。但到了他们的后辈,却向往着陆地的世界,准备与大海告别。

听当地老人说,在康熙年间,很多达濠人去苏杭一带做生意,这儿就成了潮汕地区商贸的集散地。去过苏州的商贾许是对苏州不舍,“中鞍头”街一带就被仿成了苏州街。以前有条小河会从小镇上穿过,楼房傍河而立,一楼是铺面,二楼住人。还有一片黛瓦山墙,像极了江南。

改建之后的苏州街,就只剩下一条窄窄的巷子,剩下时间缓慢地走着。一家开了三十多年的裁缝铺,老板指着角落的缝纫机说:这是从我父亲那儿传下来的,比这家铺子还老。摆在案台上的尺子、剪刀都用了几十年,仿佛时间就这样停止了。哪怕是沿街一家不起眼的药材铺,竟也有一百多年的历史。老板麻利地抓药,连手上的秤,都是古董。

这样的恬静时而也会被一声声“闪啊”的吆喝声划破,一筛筛新鲜出炉的鱼丸被次第摆开,等待放凉后称斤售卖。达濠人的童年,就是吃着这样白花花、圆滚滚的鱼丸长大的。

鱼丸的原料一般选择那哥鱼(蛇鲻鱼)、海鳗、淡甲(鲬鱼)和马鲛。对于什么时令用哪一种鱼肉,达濠人深谙其道。其中那哥鱼,是海港最常见的鱼种。达濠人是名副其实的吃鱼能手,煎炸蒸煮,无一不通。即便遇上了凶猛多刺的那哥鱼,一味鱼丸照样将它肉质鲜美的优点充分发挥。

用熟稔利落的刀法起肉,拍打,让鱼茸吐出胶质,其中力度、节奏、时间的把握,全凭着师傅的经验判断。随之徒手将鱼浆从食指和拇指圈起的虎口中挤出丸状,迅速甩入冷水中,直至浮起定型。平摊在竹篾上,上蒸笼蒸数分钟取出放凉即可。相较于繁冗复杂的制作过程,鱼丸的烹煮方式就很随意,百搭的属性造就了各异美味的可能。

达濠人尚祭祖,鱼丸也是最为畅销的祭品。过年期间,鱼行休市,家家户户必定储备上数斤鱼丸。走亲访友,除了一对“大吉”,鱼丸也是传统的礼品。围坐打边炉,爽滑的鱼丸、个头偏大的墨斗鱼丸、粉色的虾丸,皆可下锅焯食,好一场“丸的盛宴”。

至于鱼丸如何而来,并没有人确切地知道。只当是海的馈赠遇上了渔家生活的智慧,碰撞而出的美馔。晚清时期便有厨师梁晶整理出完整的制鱼丸工艺,最大限度保留鱼肉鲜气,弹性十足,一直沿袭至今,口味如初。

在时间的面前,达濠始终展现着忠于自己的另一面,宁静,安详,人在时光中自然老去。与须臾之间,就能斗转星移的都市生活相比,它可能成了最有时差的地方。

/ 图片来源 鱼喂&网络
/ 编辑 九五
/ 部分内容参考@那一座城 @许才子

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