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爱吃巧克力的企鹅

吃货一枚,奶爸一个!

推荐理由铁板烧,讲求食材新鲜,以及师傅精致高超的烹调技艺。要想品尝正宗的日式铁板烧,未必需要长途跋涉地跑到日本,大江户就能给您身心及味蕾极致的享受。

铁板烧,餐桌上的舞者

大江户,位于深圳CBD的皇庭V酒店53层,云端上的日料餐厅,用大隐隐于市来形容再合适不过了。进入店内,流水竹林假山石屏风,时尚、优雅的日式元素无处不在。站在店内窗边,更可俯览深港两地优美景致。在如此美景下享受私密食光,安静惬意。

【过道竹林】

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【铁板烧包房】

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【餐厅一角】

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今天的主角是日式铁板烧。对于日式铁板烧而言,食材的品质是核心,师傅的技术是灵魂。

1、食材的品质是核心

日式铁板烧是日料中级别最高的就餐形式。食材通过高热的铁板快速烹调成熟以保留其本身的营养和味道。然而食材事先不能腌制加工,所以它对原材料的要求是相当高的。大江户的食材,均由日本空运至深圳,冷链物流保证其食材的新鲜,均为A+和A级的进货,食材品质不会辜负厨师的手艺。

【新鲜食材】

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2、师傅的技术是灵魂

铁板烧,除了新鲜的食材作为核心基础外,还需要师傅成熟稳健的技术将食材变为可口的美食。铁板烧师傅被誉为餐桌上的舞者,技艺精湛的师傅在食客眼前烧烤处理各种食材,燃燃火苗下滋滋作响的食材在师傅上下翻飞的熟练手法下,化身一道道美味佳肴,呈现视觉与味觉的双重享受。今天负责烹饪的黄师傅,乃大江户的行政副总厨,1995年开始接触日本料理,有20多年的铁板烧从业经验,中间还去德国、荷兰、瑞士等国家进行深造。黄师傅作为餐桌上的舞者,每一个动作都能看到时间的沉淀,轻柔但迅速,少了年轻人的花俏,多了些沉稳的味道。

【行政副总厨-黄师傅】

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来到大江户吃铁板烧,有三道拳头菜是一定要品尝的,不然就枉费此行了。这三道菜分别为盐焗鲍鱼、香煎金鲷鱼和铁板烧饭。

1、盐焗鲍鱼

鲍鱼是名贵的“海珍品”之一,味道鲜美。在饮食界,就鲍鱼的做法有很多,但盐焗最能保持鲍鱼的鲜味。大江户选用的是味道鲜甜、口感弹牙的日本九州的黑边鲍。在铁板上铺上竹叶,然后把整只鲍鱼放在竹叶上,再用海带盖上鲍鱼,最后用海盐把海带全部覆盖。铁板180度,10分钟左右,中间会在海盐上加水来提升里面温度。10分钟后把鲍鱼取出,开壳去内脏,仅保留鲍鱼的肝,然后在鲍鱼上切花,方便最后食客的品尝。蔡澜在《蔡澜食材字典》里有说:“鲍鱼有条绿油油的肝,最滋阴补肾,日本人当刺身吃,吃整个鲍鱼如果没有了肝,就不付钱了。”因此大江户也不例外,黄师傅把鲍鱼肝保留后挤上柠檬汁,放入餐盘内供食客品尝。把做好的鲍鱼放入盘内,放入用热盐水泡软身的海带芽,旁边浇上蚬汤牛油汁。这蚬汤牛油汁,用4斤的蚬,熬成1公升的浓汤,再以蚬汤与黄油以7比3的比例融合,既鲜味又不失奶香。此时在盘上再挤上微辣黄柚醋,这是为重口的朋友特意准备。喜欢清淡的朋友吃鲍鱼的时候蘸点蚬汤牛油汁,鲍鱼的口感鲜嫩又略带一些嚼劲,再与蚬汤的鲜味和牛油的奶香融合在一起,美味极了。

【盐焗鲍鱼】

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2、金鲷鱼

鲷鱼,这个鱼中之王,作为日本传统料理中最重要的食材,大江户选用的是濑户内海的鲷鱼。鲷鱼油脂充足,烹调时保留鱼鳞,用较多的油除了把鱼烤熟外,还把鱼鳞煎炸的香口酥脆。鱼身若60克,铁板230度,5分钟左右,开盖,再把油推回去炸鱼鳞,最后开盖加柠檬汁。盘子里放入海胆忌廉,配上一条短秋葵,最后撒紫苏花碎来提香。金黄的鱼鳞,白色的海胆忌廉,外加秋葵紫苏的配色,整体宛如艺术品,也让人食指大动。一口下去,口感嫩滑,配上海胆忌廉里散发出淡淡的松露味,再加香脆的鱼鳞,真的是回味无穷。大江户,一天只提供3条鲷鱼,共20份金鲷鱼左右,那是手快有手慢无的节奏。

【铁板煎鲷鱼】

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【金鲷鱼】

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3、蒜蓉烧饭

铁板烧饭,这个看似寻常的炒饭,然而制作过程并不简单。首先提前把蒜蓉用牛油炒香备用。米,用的是日本米,口感比较糯,比较粘口。把米饭倒入铁板上翻炒,然后加入秘制酱油。再由师傅不断的对饭进行堆叠,用以蒸烤干米饭,堆叠时间长短取决于饭的湿度。此时师傅有一个相当妙的动作,非常吸引人。先在铁板上浇上一列酱油,酱油迅速在铁板上蒸发并留下一些酱油的痕迹,师傅会把炒饭在此酱油的痕迹上快速滑过,给炒饭提香。把烧好的饭乘到碗里,在加上一小勺伊朗的鲟龙鱼鱼子酱,便出锅了。看似简单的烧饭,对铁板温度的熟悉,对米饭韧度的了解,对米饭湿度的把握,对酱料味道的控制,中间的学问需要长时间的沉淀才能掌握的。挖一勺烧饭,放入嘴里,米饭的口感有糯米饭的韧性,却又迅速在嘴里松化开,此时味蕾的享受真是无以言表。

【蒜蓉烧饭】

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在制作烧饭的过程中,有意外的惊喜,就是锅巴的出现。师傅说不是每次制作烧饭都有锅巴的,要看缘分。当锅巴出现后,师傅会认真精心的对待,用铲将其压扁,不断烘烤干其水分,最后薄薄的一片,金黄色,口感香脆,为数不多的锅巴被瞬间消灭。

【锅巴】

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店铺信息

皇庭大江户日本料理(金田路店)

地址:金田路2028号皇岗商务中心(皇庭V酒店)53F

时间:11:30 - 22:30

价格:800元

联系:0755-23820505

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